A bon cochon, fameuses salaisons L'élevage et la transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie des traditions. Ainsi déjà au 18 ème siècle, le Préfet Saussay atteste que "les porcs y sont très abondants : les chênes et les arbres fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette espèce d'animaux…". Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de porcs et fabrication laitière en Savoie. "La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les pâturages le complément à leur entretien". Dans les années 70, une entreprise laitière sur deux possédait une porcherie, puis progressivement cette tendance s'est amoindrie et tend aujourd'hui à disparaître.Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie. Ces entreprises ont su maintenir la culture du produit, en perpétuant des recettes artisanales, dont le secret familial est encore souvent fermement préservé ! Les conditions climatiques spécifiques participent pleinement à la saveur inimitable des Salaisons de Savoie. Une démarche de qualité soutenue Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie. Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un contrôle externe indépendant pour sa filière. Chaque entreprise qui commercialise du Jambon ou du Saucisson Secs de Savoie peut intégrer cette filière contrôlée, et le communiquer sur ses produits. Le contrôle par QualiAlp garantit le respect du cahier des charges du jambon et du saucisson. Par ailleurs, le Syndicat a déposé une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) pour exprimer le lien très fort des salaisons au terroir et aux coutumes de leur territoire. Ce signe de qualité permettra de réserver les appellations "Jambon Sec de Savoie" et "Saucisson Sec de Savoie" aux seuls produits répondant au cahier des charges et fabriqués dans la zone géographique définie. La commercialisation des Salaisons de Savoie Les Jambons et Saucissons Secs de Savoie sont commercialisés à 80% en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). Ils sont également vendus à des grossistes qui fournissent la restauration et les magasins traditionnels. Il est ainsi possible de se procurer les Jambons et Saucissons Secs de Savoie partout en France et tout particulièrement dans 3 bassins de prédilection : les deux départements savoyards et la région parisienne.