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 L'élevage et la transformation des porcs en Savoie relève d'une longue tradition, qui déjà était relevé au 18 ème siècle, par le Préfet Saussay qui atteste que "les porcs y sont très abondants grâce aux chênes et arbres fruitiers favorisant l'accroissement de cette espèce d'animaux…".
cochon en alpageDe même, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de porcs et fabrication laitière en Savoie. " Il est encore courant de voir dans les chalets d'alpage ou l'on produit du fromage, de voir un ou des cochons, ces derniers profitant du petit lait, cherchant dans les pâturages le complément à leur entretien".
Si dans les années 1970, bon nombre de " fruitières", lieu ou l'on acheminait le lait pour la production des fromages, avaient à proximité un élevage porcin, aujourd'hui il n'en reste que très peu, mais il n'est pas rare, encore de nos jours, de rencontrer quelques cochons en liberté ou dans un enclos, dans certaines fermes d’alpage, maintenant une culture du produit et des recettes artisanales familiales.
Parallèlement se sont développées des sociétés industrielles très importantes, toujours soucieuses de conserver une même qualité artisanale, pour la fabrication de jambons et saucissons secs de Savoie et Haute-Savoie, profitant des conditions climatiques spécifiques donnant la saveur inimitable des Salaisons de Savoie.

Jusqu'en 2003, les Salaisons de Savoie ont bénéficié d'une reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie. En 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un contrôle externe indépendant pour sa filière. Chaque entreprise qui commercialise du Jambon ou du Saucisson Secs de Savoie peut intégrer cette filière contrôlée, et le communiquer sur ses produits.
Le cahier des charges du jambon et du saucisson est contrôlé par QualiAlp qui en garantit le respect..
Une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) a été déposée pour exprimer le lien très fort des salaisons au terroir et aux coutumes, signe de qualité qui permettra de réserver les appellations "Jambon Sec de Savoie" et "Saucisson Sec de Savoie" aux seuls produits répondant au cahier des charges et fabriqués dans la zone géographique définie.

Les Jambons et Saucissons Secs de Savoie sont commercialisés à 80% grandes et moyennes surfaces, et également auprès de grossistes fournissant la restauration et magasins traditionnels. Il est donc possible de trouver Jambons et Saucissons Secs de Savoie partout en France et particulièrement dans les deux Savoie et la région parisienne.
En marge des produits destinés à la consommation, à base de porc, une société artisanale a développée d'autres produits gastronomiques, il s'agit des produits de La Mère Gaud. Cette entreprise familiale d’élevage avicole, produits dans ses laboratoires ; foies gras, confits, plats cuisinés, salaisons, etc., le tout à base de canard .



Les Salaisons de Savoie

Jambon de Savoie
Jambon cru de Savoie et Haute Savoie affinés pour certains dans des caves creusés dans la roche, ce qui lu donne un gout plus particulier qu'en chambre de maturation.

Saucisson sec de Savoie
Tout comme le jambon, il est issu de produit sélectionné et mis en oeuvre selon des recettes artisanales, et mis en cave froide. Les recettes peuvent être aussi différentes des une des autres, principalement fabriqué à base de porcs mais aussi de sangliers, d' anes ,auquel sont ajouté durant leur élaboration: champignons, noisettes, myrtilles, herbes, poivres,etc..

Les atriaux
Les atriaux sont des spécialités du nord de la Haute-Savoie (Chablais et Faucigny), leur goût est différent de celui des caillettes de la Drôme. La meilleure saison pour se les procurer est l'hiver puisque, c’est à cette période qu’ils sont exclusivement fabriqués. Il est très difficile d’imiter l’assaisonnement et le dosage de certains ingrédients donnant le goût si fin et si particulier des atriaux.

Les diots
Les diots sont de petites saucisses fraîches, de couleur rose, à la chair fine et tendre. Ils sont fabriqués avec de la viande de porc ou un mélange de porc et de bœuf. Les diots de Valloire sont particuliers puisqu’ils sont faits à base d’abats.

La fricassée de caïon
En patois savoyard, le caïon désigne le cochon. Ce plat traditionnel a fait son retour sur les tables des restaurants savoyards.

Les longeôles
Cette spécialité du Chablais est une saucisse faite avec des boyaux cuits, de la viande de porc, de la couenne et du fenouil. Les pormonaises ou pormoniers
Saucisses à base de viande de porc (poumons, rognons, cous, couenne…), de choux hachés, de la partie verte des blettes ou de poireaux… selon la région dans laquelle elles sont fabriquées.

Les saucisses de Magland

Cette charcuterie, typique de la Vallée de l’Arve, est fabriquée à base de maigre de porc. De couleur brun foncé, elle a une chair compacte. Fumée, c’est une sorte de saucisson sec. Non séchée, elle est cuite à l’eau et généralement servie en accompagnement d’un plat.

 

 

 

 

Albanais Aravis Annecy
Chablais Faucigny Genevois.
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