Le Laguiole, un fromage ancestral
Fabriqué sur les Monts
Aubrac, entre les département de
l' Aveyron, du Cantal et
de la Lozère, le
Laguiole est un fromage dont les moines du XIIème
siècle, venus s'installés à la fondation des abbayes
de Aubrac et Bonneval, ont
fixé les règles de son élaboration. Ce but étant
de permettre de subvenir au besoin des pèlerins se rendant à Saint
Jacques de Compostelle depuis le Puys en Velays à Conques.
Lors de la Révolution, les biens monastiques furent revendus. Des familles
furent installées dans les fermes et burons que les moines avaient
crées. Les burons, jusqu'à lors construit de branchages et de mottes
de terre, furent aménagés avec des murs de pierres et de toit en
lauzes.
La route marchande de Saint Jacques vers les grandes villes du sud
de la Méditerranée, permettait le transport muletier des fromages,
lors de l'échange des produits comme le sel, les fruits, le vin et
divers autres.
Les fromages étaient transportés recouvert de paille, dans un panier
en osier qui les protégeaient des chocs, de la chaleur et de la pluie.
En 1897, les exploitants des montagnes se regroupèrent à Laguiole
en un Syndicat de vente du fromage.
En 1939 ce dernier se transforma en Syndicat
de Défense, détenteur
du Label de Garantie Laguiole.
Les 295 burons du XIXème siècle employant 1200 Buronniers, et produisait
700 tonnes de fromage. Malgré une forte demande la production ainsi
que le nombre de buron sont en régression.
Afin de relancer la production de ce fromage, de jeunes agriculteurs
créent la Coopérative Jeune
Montagne" permettant de rentabiliser les
petites structures.
En 1961 le label AOC leur est attribué pour le contrôle de qualité
sous l'appellation Laguiole.
Le Fromage Laguiole:
Le Laguiole est produit à partir de lait de
vache cru entier, à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique
d'un poids de 46kg environ.
Égoutté, pressé et maturé le caillé forme des blocs appelé
"Tome", c'est sous cette forme qu'il est d'ailleurs utilisé pour la
confection de L'Aligot ,
cette tome est ensuite broyée, salée dans la masse puis mise en moule
où elle sera pressée durant 48 heures, le pressage étant progressif
et les retournements nombreux.
L'affinage dure 4 mois dans des caves froides et humides.
L' A.O.C du fromage Laguiole, lui confère une garantie de production,
et du savoir faire utilisé depuis des générations de buronniers. Il
est issu d'une quarantaines de communes du plateau
de l'Aubrac seulement
et chaque fromage est marqué par l'impression d'un taureaux sur sa
face supérieure.
Le Laguiole se reconnaît par sa forme légèrement courbée, à sa
croûte parfumée, fondante au goût rustique.
