Situé au sud-ouest du Massif Central,
dans le département de la Lozère,
le large plateau balsamique de l'Aubrac,
autrefois recouverte de forets, présente aujourd'hui de vastes
pâturages ou viennent à
l'estive ( nous aurions, nous, tendance à dire à l'alpage),
les troupeaux de vache de la
race bovine du même nom.
Cette région de foret peu sur de l'Aubrac,
infesté de brigands et malandrins, était redoutée
des pèlerins
empruntant la route de Saint Jacques de
Compostelle qui traverse
les terres de l'Aubrac. Au XIIème
siècle, Adalard,
comte de Flandre attaqué par des brigands,
il prie Dieu de lui venir en aide et promet que s'il en réchappe,
il créera un monastère pour
venir en aide aux pèlerins. Ainsi fut fondé la première
domerie d' Aubrac, ou des chevaliers
se proposaient de les accompagner ainsi que des frères lais
qui les recevaient et les réconfortaient.
De grande abbayes ont été fondées
par les moines dans l'Aubrac. Leurs
connaissances du monde agricoles et pastorales permettaient de pourvoir
à l'alimentation des pèlerins,
en produisant du pain, de la viande, du poisson, et surtout du fromage.
La fabrication fromagère était déjà une ancienne tradition, car Pline
l'Ancien le mentionne dans son Histoire
Naturelle.
Le Lieu: "Les Montagnes"
Aujourd'hui sur ce plateau à l'estive, plus
de 50.000 vaches se retrouvent chaque été.
Le plateau est divisé en plusieurs propriétés,appelées "les
montagnes",
on en compte environ 300 sur lesquelles du 25 mai au 13 octobre sont
rassemblés les bêtes de 109 communes.
Cette montée à l'estive donne lieu chaque année à une
véritable
fête dans toute
la région.
La montée à l'estive est conduit par une vache expérimentée,
que les jeunes mères et leur jeune veau suivent, apprenant à leur
tour le chemin de la montagne. Les vaches ayant déjà fait
plusieurs estives portent fièrement sur la tête, fixé aux
cornes, une branche de genièvre fleuri
de fleur en papier, et un drapeau. L'arrivé du troupeau aux
montagnes, sera marqué l'érection de l'arbre
de la Saint Jean. La transhumance est accompagné comme
il se doit des carrioles qui servaient à transporter
le matériel servant à la vie quotidienne durant l'estive,
ainsi que les divers aliments farine, pain,etc..., pour les 145 jours
passés
aux montagnes.
Le Buron:
Au milieu de ce grand décor de prairies, de petites constructions
faites autrefois de branches et de mottes de terre
ou séjournaient vachers et fromagers,
c' était plus des abris que des maisons, la majeure partie était
destiné à la fabrication,
ont laissé leurs place à
des constructions de pierres, aux toits de lauzes descendants jusqu'au
raz du sol, parsèment le plateau de l'Aubrac, ce sont les
Burons.
L'on y produit du fromage, la
fourme, grosse pièce de 40kg
à pâte onctueuse et parfumée connu sous le
nom de Laguiole ou Cantal,
suivant le lieu d'origine, à l'arrière du buron l'on
trouve la salle de fabrication, et la cave ou s'affinent tranquillement
les fromages avant d'être
descendus à la fin de l'estive pour y être commercialisé.
A côte du Buron, l'on pouvait apercevoir de temps à autres
une seconde petite construction, ici, séjournaient les cochons
qui étaient
montés
en même temps que la transhumance, en générale
ce sont des porcelets, qui profitaient du petit lait, séparé du "caillé" résultant
de la fabrication du fromage.
Au début de l'exploitation de la race d'Aubrac, la traite
avait lieu 2 fois par jour. Après une tentative de ne traire
qu'une fois par
jour, le matin et de laisser les veaux téter sa mère
toute la journée,
les éleveurs en sont venus à abandonner complètement
la traite.
Le Buronniers:
Le travail à l'estive demande un et occupe tout un personnel.
- le Candalès: c'est le chef
de l' équipe,
- le Bédelier: de bédel
=veau, il s'occupe des veaux et du nettoyage des ustensiles. Il
exerce un travail délicat car Il doit connaître
tous les veaux afin de les attacher à la patte de leur mère
lors de la traite. S'il se trompe, la vache lui retournera un coup
de patte, lui
faisant comprendre sa méprise au risque de le blesser.
- le Pastre: lui vient après le bédelier, il assure la traite et se
déplace avec son tabouret à un pied attaché par une ceinture de cuir,
allant ainsi de vache en vache. Son sceau plein, il le videra dans
un tonneau de bois, la "gerle", qui sera ensuite transportée au buron.
Il s'occupe également de la préparation de la tomme, des vaches et
des porcs.
- le Roule: c'est un très jeune garçon qui est chargé des taches ingrates.
